L’impression 3D a conquis l’univers de la pâtisserie

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L'impression 3D a conquis l'univers de la pâtisserie

Faire fondre le chocolat dans un bol, puis verser la préparation dans le tube, insérer la vis, avant de fermer et installer la pièce de support… ce listing de tâches techniques n’est pas un problème de mathématiques, mais bel et bien une recette de cuisine pour pâtissiers amateurs et technophiles.

Comme dans un livre de recette, chaque étape de la préparation demande dosage, précision et tentatives plus ou moins réussies, avant de parvenir à paramétrer son imprimante 3D à la perfection pour délivrer une douceur présentable et comestible.

Les contraintes inhérentes à la fabrication additive, Marine Coré-Baillais les connaît bien, et les éprouvait déjà dans sa vie d’avant, lorsqu’elle était directrice générale adjointe chez Sculpteo, spécialisée dans l’impression 3D industrielle. Avec un CAP Pâtisserie en poche en 2019, elle a souhaité marier l’univers de la cuisine à celui de la technologie.

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Des cuisines prestigieuses aux machines

C’est dans la prestigieuse cuisine du Meurice, dans la brigade de Cédric Grolet, qu’elle a fait ses gammes et pris le pouls d’un secteur soumis à de fortes contraintes de temps et de rentabilité – sans parler des contraintes sanitaires qui perturbent les métiers de bouche dans le contexte de la pandémie de Covid-19. Cet apprentissage « extrêmement instructif », se remémore l’entrepreneure, lui a permis de découvrir que les cuisiniers étaient déjà pour la plupart familiers de la technologie de l’impression 3D, qu’ils utilisaient depuis plusieurs années pour réaliser des prototypages de moules. Beaucoup, et principalement la jeune génération, apprennent ce procédé à l’école, où certains projets transversaux sont menés avec des écoles de design.

« Pour les pâtissiers, l’impression 3D est un jouet pour la créativité », remarque Marine Coré-Baillais.

Mais, de cet usage très restreint, Marine Coré-Baillais a voulu aller au-delà, et « travailler directement sur les aliments », explique-t-elle à ZDNet. Pour elle, la recherche de rentabilité a poussé depuis des décennies les artisans pâtissiers à recourir à des préparations toutes faites, de la surgélation et des additifs. Conséquence : « ils en reviennent et souhaitent un retour au naturel », observe la responsable.

L’impression 3D est devenu l’une des réponses technologiques au problème, bien qu’elle ne soit pas seule. Pour Marine Coré-Baillais, l’acceptation d’une technologie dans l’alimentaire n’est pas l’affaire que des professionnels. Lors du premier confinement, elle a d’ailleurs travaillé sur un logiciel expérimental (slicer) pour travailler des denrées alimentaires sur des imprimantes 3D vendues pour le grand public.

Elle s’est entraînée avec des chercheurs de l’Université de Technologie de Troyes à reproduire la rosace de la cathédrale Notre-Dame de Paris sur un dessert, en n’utilisant qu’un seul trait pendant toute l’opération. Une technique moins évidente qu’il n’y paraît. « Puisqu’il est très difficile de gérer une pression constante dans un piston, l’objectif était de faire un software qui évite la rétractation. » Le logiciel permet d’imprimer en 3D selon une trajectoire continue, pour éviter les défauts liés à la rétractation et le mouvement de non-impression. A la différence des modes “vase” ou “spirale” existants dans les logiciels généralistes, ce slicer est capable de calculer une trajectoire continue, autant pour les murs externes que les murs internet d’un fichier 3D.

Piquer la curiosité des makers

Il n’est pas pour autant nécessaire de se procurer un nouveau logiciel pour le faire fonctionner sur son imprimante 3D, puisque l’outil fonctionne avec les slicers du marché, des logiciels utilisés sur la quasi-totalité des imprimantes 3D grand public. L’inventeuse a simplement conçu une vis sans fin pour adapter le dispositif.

Alors que 1,4 million d’imprimantes 3D personnelles ont été vendues en 2019 dans le monde, le marché se présente sous les meilleurs auspices pour Cakewalk3D, dont l’ambition est de « démocratiser l’impression 3D culinaire ». Autrefois réservée aux technologies et aux professionnels qui utilisaient des machines onéreuses (compter entre 1 500 et 5 000 euros pour une imprimante 3D à chocolat professionnelle), Marine Coré-Baillais a veillé à garantir des prix abordables (il faut débourser 49 euros pour l’extrudeur simple et 129 euros pour le kit prêt à l’emploi avec le support imprimé en 3D et les pièces moteurs).

Pour faire parler de ce produit grand public et récolter des fonds pour faire avancer la R & D, un kickstarter a été lancé depuis le 29 octobre, avec des livraisons prévues à partir de décembre 2020.

Mais attention, en dépit de ce que la collecte participative peut laisser croire, cette technologie ne s’adresse pas à tout le monde, seulement aux makers expérimentés qui savent comment régler leur imprimante et maîtrisent l’outil. « Ce n’est pas un robot Moulinex ! Cela nécessite un peu de bricolage », prévient Marine Coré-Baillais. Des contraintes de masse et de texture doivent aussi être prises en compte sur le produit alimentaire lui-même : ainsi, une pâte sablée ne pourra pas être travaillée par l’imprimante, et le chocolat devra être imprimé pendant une heure avant de devoir être réchauffé au bain-marie, poursuit la dirigeante.

Outre ces connaissances techniques requises, la directrice de Cakewalk3D souhaite mettre en avant l’aspect ludique comme argument de vente du “cake design”. Il s’agit de donner envie aux détenteurs d’une imprimante 3D personnelle de « s’amuser » et laisser libre cours à leur créativité, encourage-t-elle. C’est aussi une aubaine pour créer l’engouement autour d’un concept novateur et monter une communauté de passionnés. Marine Coré-Baillais reconnaît que c’est là aussi tout l’enjeu du projet : avec les designs en open source, les ingénieurs ont carte blanche pour améliorer le produit. Certains ont d’ailleurs commencé à réfléchir à un système de chauffe pour enrichir les fonctionnalités de l’extrudeur, évoque-t-elle.

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