Manger deux yaourts par jour protège le coeur. Le chocolat améliore la mémoire. Boire du café augmente l’espérance de vie. D’innombrables publications scientifiques faisant le lien entre certains aliments et notre santé font les gros titres des journaux. Beaucoup sont pourtant entachées de forts biais statistiques, voire d’approximations. Perdus dans la cacophonie nutritionnelle ambiante, les consommateurs développent une méfiance de plus en plus grande face à leur alimentation.

Il était l’un des papes de la nutrition outre-Atlantique. Ses publications, citées plus de 20.000 fois, faisaient autorité dans la communauté scientifique et le chercheur avait même conseillé le département de l’Agriculture américain pour édicter des guides de bonne conduite alimentaire. En septembre dernier, Brian Wansink est brutalement tombé de son piédestal après s’être vu retirer 15 articles de prestigieuses revues scientifiques, et dont certains avaient pourtant fait les gros titres des journaux.

Des articles aux titres, il est vrai, attirants : l’un montrait, par exemple, que manger dans de larges assiettes incite à se servir des portions plus copieuses, ou que faire ses courses le ventre vide incite à choisir des aliments plus caloriques. Des articles qui se sont avérés basés sur « des données impossibles à vérifier [et donnant lieu, ndlr] des problèmes de méthode statistique », d’après un communiqué de l’université Cornell, établissement où travaillait Brian Wansink.

Corrélations douteuses

Cette affaire illustre le problème plus général des études scientifiques concernant la nutrition. Même si la plupart ne sont pas entachées de fraude et de manipulation, elles reposent sur des biais statistiques qu’il est peu aisé de déceler pour le commun des mortels. Qui n’a pas déjà lu des titres tels que « Manger 100 grammes d’épinards par jour prévient de la démence», « Les myrtilles stimulent le cerveau des enfants », « Boire du lait entier permet de rester mince » ou encore « Les tomates réduisent le risque de cancer de la peau ». Ces études se basent sur le suivi de cohortes d’individus, plus ou moins importantes, pour estimer la corrélation entre la consommation d’un aliment et une propension à développer une maladie.

Le problème, et non des moindres, est qu’il est difficile, voire impossible, d’isoler un seul facteur de notre mode de vie. En octobre 2018, une étude épidémiologique de l’INRA avançait que les gros consommateurs de produits bio avaient un risque de cancer réduit de 25 %, pointant du doigt les pesticides. Mais on oublie de dire que les consommateurs d’aliments bio qui ont en moyenne une alimentation plus saine, pratiquent plus d’exercice physique et appartiennent à des catégories sociales plus élevées, ce qui peut aussi expliquer une mortalité plus faible par cancer.

Le facteur p-value

Pour évaluer la pertinence d’une telle corrélation, les chercheurs se basent sur un facteur nommé « valeur p » (p-value). Ce dernier mesure la probabilité d’avoir une statistique aussi grande ou aussi petite que celle obtenue si la corrélation était nulle. En gros, plus cette p-value est faible, plus l’hypothèse a de chance d’être rare, donc de pouvoir établir un lien de cause à effet. Dans la littérature scientifique, il est généralement admis qu’une p-value inférieure à 0,05 est significative et que l’étude est sérieuse.

Cet indicateur est pourtant assez facile à manipuler. Il suffit, par exemple, de formuler l’hypothèse après avoir obtenu un résultat : nous trouvons, par hasard, que les personnes qui mangent des brocolis ont un moindre risque de diabète et cela devient notre hypothèse de départ. On peut aussi passer en revue un maximum de variables pour dénicher celle qui convient. Pour une de ses études concernant l’influence du prix des pizzas sur la sensation de satiété, Brian Wansink avait ainsi analysé plus de 400 variables, d’après une investigation du site américain BuzzFeed.

Le site Five Thirty Eight s’est essayé à un exercice amusant en soumettant à 54 personnes un questionnaire sur différents sujets. Il est parvenu à établir des corrélations d’une « valeur p » bien inférieure à 0,05 (donc censées être significatives) et plutôt étranges : les juifs sont des amateurs de salades de tomates, les mangeurs de chips sont plus doués en maths qu’en langues et les consommateurs de café sont aussi propriétaires d’un chat. En 2013, une méta-analyse publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition a passé l’ensemble des études associant le cancer et l’un des 50 ingrédients les plus courants (oeuf, poivre, lait, boeuf, vin, pomme de terre…). Résultat : 80 % d’entre eux étaient associés à un risque (accru ou plus bas) de cancer.

Combien de fromages avez-vous mangé hier ?

Même en isolant au maximum les facteurs de risques, comme c’est le cas de l’étude de l’INRA, il reste d’autres sources possibles d’erreurs. Les personnes recrutées étaient, par exemple, toutes volontairement inscrites sur le site NutriNet et donc, a priori plus préoccupées par leur mode de vie et avec un niveau d’éducation plus élevé que la moyenne. Le mode de recueil des études nutritionnelles est, lui aussi, sujet à caution. Le plus souvent, il est demandé aux patients de remplir un « carnet alimentaire ».

Or, il est difficile de se rappeler précisément combien de tranches de pain ou de tasses de café ont été avalées durant la journée. Pour étudier réellement les effets à long terme de tel ou tel aliment, il faudrait suivre des milliers d’individus sur des dizaines d’années. Impossible techniquement et économiquement. Enfin, les chercheurs ont l’habitude avant de démarrer une étude de se fier à la littérature déjà existante, ce qui peut fausser les hypothèses de départ.

Café, graisse, sucre… La joyeuse pagaille nutritionnelle

Toutes ces incertitudes aboutissent à des résultats souvent contradictoires. En 2006, une étude avait montré qu’une consommation excédant quatre cafés par jour pouvait multiplier les risques d’infarctus par 1,41. Plusieurs études ont ensuite affirmé l’inverse, expliquant les divergences, entre autres, par le fait que les grands buveurs de café sont aussi ceux qui fument le plus et consomment le plus d’alcool. Les querelles entre scientifiques sur l’alimentation sont légion et interminables.

La polémique du moment : faut-il mieux réduire les graisses ou les sucres pour rester en bonne santé ? Dans les années 1980, la priorité allait aux régimes allégés en lipides. Aujourd’hui, la mode est au régime cétogène, où la nouvelle incarnation du mal n’est plus le gras, mais le sucre. Sur Amazon, sont répertoriés pas moins de 142 livres sur le sujet. Un engouement, comme par hasard, alimenté par d’abondantes publications scientifiques. En février, une étude publiée dans la revue JAMA comparant les deux méthodes a conclu… qu’on ne pouvait rien conclure.

Quand la nourriture devient un médicament

Il n’empêche que ces études font autorité auprès des pouvoirs publics. En 2017, le Haut conseil de la Santé publique a réactualisé ses repères nutritionnels en y introduisant les fruits à coque et les légumineuses et en révisant à la baisse la consommation de protéines d’origine animale (en particulier, celle de charcuterie). Brian Wansink avait contribué à formuler des recommandations pour les écoles publiques, l’armée ou encore Google.

Au milieu de toutes ces consignes, le grand public développe une méfiance généralisée à l’égard de l’alimentation. Plus de 80 % des Français expriment ainsi une inquiétude concernant la consommation de viande, de poisson ou de légumes, et 57 % pour les produits laitiers, d’après l’enquête OCHA-CREDOC 2016. « Le risque est de médicaliser l’alimentation quotidienne en exacerbant la dimension santé au détriment des autres dimensions : plaisir, culture identité… », dénonce Jean-Pierre Poulain, socio-anthropologue à l’université de Toulouse-Jean Jaurès.

Alors si l’on devait ne retenir qu’un seul conseil, ce serait : manger de tout en quantité modérée. Statistiquement parlant, vous aurez plus de chances de tomber sur un « bon » aliment !

Ce qu’il faut retenir

  • La fraude d’un des pontes de la nutrition aux États-Unis sème le doute sur la validité des études dans ce domaine.
  • La relation de cause à effet entre un certain type d’aliment et une maladie est en effet extrêmement difficile à démontrer.
  • Les scientifiques se querellent et se contredisent sur un grand nombre de sujets.
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